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最后更新: 2020-11-26 12:46






 
 
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苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成,其影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。江苏菜的特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。

江苏为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜(鲟鱼、刀鱼、鲴鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻,或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称,尤擅长炖焖煨焐,著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。


清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。范曾先生为《中国名菜谱?江苏风味》专辑题词"家山秀色、清雅风味"是对江苏风味的最好概括。无论是江河湖鲜,还是禽畜时蔬,都强调突出本味的一个"鲜"字。调味也注意变化,巧用淮盐,擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味,但不离清鲜本色。

江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

江苏菜历史悠久。据出土文物表明,至迟在6000年以前,江苏先民已用陶器烹调。《楚辞?天问》记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期,江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。据《清异录》记载,扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲧等,有“东南佳味”之美誉,说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。至清代,江苏菜得到进一步发展,据《清稗类钞?各省特色之肴馔》一节载:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地,江苏占其五,足见其影响之广。

江苏又为名厨辈出之地:帝尧时的彭铿,春秋时的太和公(或作太湖公),明代的曹顶,以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称"天厨星"的董桃楣。江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等,此外,历代史书、诗词等记江苏名产名肴也是屡见不鲜。


江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。

淮扬风味以扬州、淮安为中心,肴馔以清淡见长。历史上,扬州是我国南北交通枢纽,东南经济文化中心,饮食市场繁荣发达。“扬州三把刀”之一的厨刀著称于世,扬州名厨遍及海内外。周恩来总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴。名菜有“镇扬三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。

金陵风味,以滋味平和、醇正适口为特色,兼取四方之美,适应八方之需。尤擅烹制鸭馔,金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京____以及鸭血汤等颇具盛名。清真菜在南京也颇具特色,名店马祥兴的四大名菜(松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾)为其代表。此外,夫子庙小吃品种繁多,风味各异,名传遐迩。

苏锡风味,以苏州、无锡为中心。苏锡菜原重视甜出头、咸收口,浓油赤酱,近代已向清新雅丽方向发展,甜味减轻,鲜咸清淡。苏锡近几年发展很快,在继承传统风味的基础上,大胆创新,既讲究食用以味为主,又讲究观赏,形成观食俱佳的格局。松鼠桂鱼、母油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等均为脍炙人口的美味佳肴。此外,苏州糕团独树一帜,享誉海内外,苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。


徐海风味,指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠,名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼、红烧沙光鱼等名菜为其代表。

近十余年来,江苏烹饪教育事业得到迅猛发展,学校教育、职工在职培训,大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入,江苏菜在继承传统风味和基础上,勇于扬长避短,勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色,使之日趋完美。

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