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虾季会跟随天气变“凉凉”?

:2018-09-15   来源:人民日报 阅读量:605    点赞:0  拍砖:0

虾季会跟随天气变“凉凉”?是微信公众号【人民网】发布的微信文章,以下是当前微信公众号文章简介...,希望对您有帮助. 原标题:虾季会跟随天气变“凉凉”?

    扫二维码看彭律虾城油爆虾鲜艳出锅。

    从小龙虾以“夜宵之魂”的姿态进入餐饮界开始,似乎就与“盛夏美食”这个标签紧紧联系在一起。在过去,每当天气转凉,小龙虾市场便开始转淡,有的商户甚至直接闭店;而现在,随着这一概念越来越火,有部分商家则开始转变观念,从菜品的研发、供应链的解决上推动小龙虾从“盛夏美食”向“全年美食”蜕变。

    到底,凉凉的秋冬季,商家们菜单上的小龙虾是否也会跟着“凉凉”?在三湘都市报记者对长沙各大虾店的采访中,对这一问题,店主们似乎有着不同的计划。

    ■记者 朱蓉 丁鹏志 胡锐 黄亚苹

    A 

    坚持到底

    旋子家kiss虾:为秋冬度身定制季节菜品

    进入9月中旬,湖南本地小龙虾的供应已经开始跟不上市场的需求,尽管如此,在旋子家kiss虾的菜单上,依然更新了如芥末蒸虾、炭火油焖大虾(既有小龙虾又能当火锅吃)等一批新菜品。

    旋子说,进入9月,小龙虾市场确实由旺转淡,但作为店铺的招牌,依然会在控制售价的基础上以更新更适合冬天食用的菜品的方式来进行经营,“炭火油焖虾特意选择了京味的火锅铜炉盛装,让顾客吃起来有种温暖的感觉”。

    她表示,目前,店内部分蒸虾菜品使用的是非洲进口的小龙虾,部分菜品使用的是本地虾,“等到本地虾完全断供时,便将全部转用非洲小龙虾来进行制作”。

    马良的串:用基地虾与非洲虾进行互补

    在长沙拥有两家马良味博和一家马良的串的资深“虾人”马良,为了确保店内的小龙虾供应,在距离长沙不远的岳阳市开辟了专属的小龙虾养殖基地,用以确保三家店的日常用虾供给。

    马良的串最新的菜单上,如马良虾尾、马良油爆虾、马良口味虾等菜品依然在售。马良表示,虽然冬季小龙虾的进货价格较夏季高出不少,但依然将控制店内以小龙虾为主原料菜品的售价,“仅上涨10%至15%左右”。

    虽然拥有自己的小龙虾养殖基地,但与旋子家kiss虾一样,马良也已开始物色冬季鲜活小龙虾的货源。他表示,已经考察过一家非洲小龙虾的供货商,并尝试进行了菜品的制作,“虾的品质和口感都还不错,会考虑使用其作为原料”。

    彭律虾城:全年均有活虾供应

    “我们是全年活虾供应,这是我们的招牌,也是我们对口碑、品质的一个要求。”在彭律虾城创始人彭律眼中,并不觉得淡季就要放弃做虾了,“我们店的油爆虾都是用活虾做的,所有的小龙虾都来自岳阳、湖北、安徽、江苏等养殖基地,也都有优先供货的协议”。

    “从小吃到大的油爆虾”是彭律对门店的定位。他说,“我们这里有的客人,是从小学的时候就开始和父母一起吃这里的虾,现在他们自己也有小孩了,依旧会带着小孩时常光顾”。

    天水阁:“虾兵蟹将”齐上阵

    “小龙虾本来是季节性的,十月份马上就将进入淡季了,因为受众面的关系,小龙虾行业可能会迎来一部分店面的暂时转型。”天水阁负责人沈雁兵说,“但我们店全年任何时候来都有虾吃。冬季的时候有的店面会用冻虾,但我们使用的全部是活虾。因为我们毕竟是十多年的老店了,对小龙虾有需求的顾客也是经常有的,所以要保持住这个热度”。

    沈雁兵表示,现在马上进入吃蟹的季节,到时候我们除了虾之外还准备做蟹,“此外,我们到了冬季还会应季地推出火锅、腊味等菜品”。

    “虽然冬季小龙虾的进货价格较夏季高出不少,但控制菜品价格仅上涨10%至15%左右。”

    ——资深“虾人”马良坚持全年做虾类菜品,同时价格要公道。

    “我们是全年活虾供应,这是我们的招牌,也是我们对口碑、品质的一个要求。”

    ——彭律虾城创始人彭律并不觉得淡季就要放弃做虾。   

    B

    淡季调整

    虾二哥:适时调整,推出特色火锅

    再过一段时间,吃虾进入淡季那是肯定的,虾二哥也会适时调整菜品,譬如,我们会推出螃蟹来接续一点时间。到了每年春节前后,长沙的小龙虾几乎全部断供,而进口虾价格高昂,街边小店有的选择关张休息,有些转而用冻虾“浑水摸鱼”。

    “冬天气温低,市场上小龙虾普遍偏小且肉质缺乏弹性”,“虾二哥”创始人周明说,虽然我们一年四季都会做虾,但过年前后一个月还是会暂停,转做砂锅、吊锅等热菜来弥补营业额。此外,他还在尝试使用无烟炭火使口味虾聚热,“我们也在抓紧研究平价海鲜中椒盐、蒜蓉烹饪方法,完善冬季菜品种类上的缺陷。”

    岳阳方记虾尾:只保留一道虾类菜品

    湘江世纪城店负责人鲁锋介绍,随着天气转凉,吃虾步入淡季,他们已下架除虾尾以外的所有虾类菜品,并顺势推出柴火鸡、柴火鱼、柴火羊排、柴火跳跳蛙、柴火牛肉……

    在鲁锋看来,用柴火烧饭菜是一个时代的印记,如今用柴火烧饭的人越来越少,即便是在农村也不多见,更不用说生活在都市里的人。但柴火烧的饭菜吃起来格外香,吃过的都喜欢、怀念。

    不过,因为店名是方记虾尾,所以虾尾这道招牌菜会一直保留。对于没有大量虾品做支撑,虾尾店的生意会不会受影响?鲁锋则表示不用担心。“根据往常经验,一个晚上还是能做1万多元的营收额。”

    靓靓蒸虾:原料断供,将直接歇业

    与放弃主攻小龙虾菜品不同,可提供如全味虾球、榴莲芝士龙虾、菠萝芝士俏龙虾等17种不同口味虾品的靓靓蒸虾在过了旺季后,将直接关门歇业。

    “我们将在下个月底就正式歇业,直到来年的三月才重新开张”,靓靓蒸虾湘江世纪城店经理熊瑶告诉记者,他们是一家武汉的虾店品牌,每天的新鲜活虾都从武汉运送过来,此外,厨师也是统一从武汉培训后过来的,“有几道虾品都是秘制产品,连后厨的人也不能完全掌握做法。”

    为了确保店铺经营的专业性和纯粹,在无武汉本地虾可供的淡季,长沙消费者将与靓靓蒸虾经历短暂的告别。

    “每年春节前后,长沙的小龙虾几乎全部断供,而进口虾价格高昂,有街边小店转而用冻虾‘浑水摸鱼’。”

    —— “虾二哥”创始人周明一语道破冬季吃虾有门道。

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