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“老细,来一碗秋面”

:2018-09-15   来源:人民日报 阅读量:956    点赞:0  拍砖:0

“老细,来一碗秋面”是微信公众号【人民网】发布的微信文章,以下是当前微信公众号文章简介...,希望对您有帮助. 原标题:“老细,来一碗秋面”
海老味噌面用中粗面制成 番茄酸汤鱼面   文/广州日报全媒体记者曾繁莹 实习生郭宣序

  图/广州日报全媒体记者王维宣

  暑气渐去,凉意渐生。当你饥肠辘辘时,最思念的不过是一碗温暖熨帖的面,一口热汤下肚,所有的沮丧与不快都旋即烟消云散,再夹起一箸长长的面,“簌”一声,把它一扫而空。哇,那叫一个痛快啊!

  低脂鱼面 丰润弹牙

  吃鱼不见鱼,吃面亦非面。顺德人吃鱼吃出新高度,把主菜的鱼变成主食来吃。他们将鲮鱼打成新鲜鱼青,挤成面条,烹成一碗热气腾腾的鱼面。在这个追求健康饮食的年代,鱼面这种低脂而健康的食物备受喜爱。在广州西城都荟,有一家“摩登猩球”,其鱼面遵循传统手工制法,风味上既有经典又有创新。

  主厨穗哥是顺德人,他一向坚持要用本地的土鲮鱼来打制鱼青。虽然鲮鱼一年四季皆有供应,但是论最肥美的季节,当属秋天。入秋以后,鲮鱼变得鱼油丰富、肉质饱满。穗哥将鲮鱼青打到非常细腻,不容有一点鱼刺。即便是他的徒弟,也要经过五六年的练习,才能独立打制鱼青。将鲮鱼肉顺时针打、多次翻打、低温醒发,每一个环节都考验师傅的功力,老师傅打出来的鱼面更加有胶质和光泽。煮制时,鱼面汆熟后再过冰水,保持弹牙的口感。

  煲仔鱼面暖笠笠

  鱼面的汤也是遵循传统做法,师傅用筒骨、大地鱼、鱼骨、虾籽、胡椒、沙参、玉竹、当归和陈皮等煲8个小时,直至汤色变得浓白。鱼汤最重要的是温度,为了让食客品尝的时候暖笠笠,店家设计出“煲仔鱼面”的吃法。师傅用砂煲来煮鱼面,可最大限度地保持汤的热度。

  最受食客喜爱的要数镇店之宝“杂锦古法鱼面”,只见鱼肚饼、鱼腐、酿冬菇、煎鱼饼铺在鱼面上。对忙碌的白领而言,这就是一顿丰富、快捷而暖心的大餐。

  二郎系拉面带来大满足

  在日本,拉面就如同广州的云吞面,是一种平民化的日常美食。在广州越秀区教育路,有一家小拉面馆叫“明治面道”,店主把日本街头的拉面“搬到”了这里。走进这家店,只见木质桌椅搭配浮世绘风格的壁画,坐在低矮的吧台边可以看到师傅在开放式厨房里做面的全过程。厨房干净整洁,烹饪全过程透明且标准化,切葱机切出来的葱厚薄均匀;不同厚度的拉面,烹调时间有严格的规定,比如粗面煮7分钟,中粗面煮4分钟。

  店家做的是二郎系的拉面,特点就是大满足!除了普通单人食的分量,还有材料堆得如小山一般的巨无霸分量。不同于以往秀气精致的日料,二郎系拉面可以让食客敞开肚子吃个够。每一张桌子上都配有虾醋,那是加了樱花虾以后制成的醋。店主富哥支招,正确的吃法是先吃拉面,再加虾醋稀释汤的浓度,会带来另一番风味。

  富哥说,拉面的汤底十分重要。日本拉面汤底品类丰富,有牛汤底、鸡汤底、海虾、虾汤、蟹汤底等。这家店的汤底是用猪骨和樱花虾做成的,师傅用大火熬煮猪骨,将骨髓全部稀释在汤汁里,再加入樱花虾提鲜,一锅汤底要煲两个小时,再熄火焗两个小时。

  小拉面馆主打的拉面有四款,分别以春夏秋冬来命名。“春”是蔬菜叉烧拉面,拉面上的包菜、韭菜、豆芽等堆得和小山一样高,火炙的超大份叉烧和五花肉置于其上,再加上一颗溏心蛋,给食客带来丰富的口感。“夏”则是在“春”的基础上增加了一层又一层的芝士酱,拉面上桌后,师傅会在食客面前用火枪将芝士酱融化,浓浓的芝士味道瞬间溢满整个面馆,接着加入三片厚厚的五花肉,这种巨无霸的分量两个人一起享用都不嫌少。“秋”是海老味噌面,用中粗面制成,面条劲道有弹性,带来浓浓的麦香气,其味噌和樱花虾咸鲜的风味十分突出。秋面配菜也十分丰富,有笋、芽菜、韭菜、包菜、玉米、木耳、溏心蛋。吃过原味的秋面后可以添加少许樱花虾醋和樱花虾辣椒油,可令汤汁不那么浓腻。“冬”沾面对于面条的要求十分高,选用的是粗面,可以很好地吸收汤汁。

  特制鱼面入锅

  店内还有窝蛋鱼面、番茄酸汤鱼面和鲜虾蟹子云吞鱼面。广州人对鲜虾蟹子云吞面并不陌生,店家将竹升面换作鱼面,让云吞与鱼面碰撞在一起;师傅用新鲜的大肉番茄来制作番茄酸汤鱼面,烹调出适合老广的番茄原味汤。

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